laporan praktek magang

LAPORAN PRAKTEK MAGANG PEMBEKUAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) DI PT. AGUNG SUMATERA SAMUDERA ABADI (ASSA) SIBOLGA KABUPATEN TAPANULI TENGAH PROVINSI SUMATERA UTARA OLEH ISMIANA ARTA TARIHORAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2015 LAPORAN PRAKTEK MAGANG PEMBEKUAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) DI PT. AGUNG SUMATERA SAMUDERA ABADI (ASSA) SIBOLGA KABUPATEN TAPANULI TENGAH PROVINSI SUMATERA UTARA Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan OLEH ISMIANA ARTA TARIHORAN NIM: 1204114023 FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2015 3 KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS RIAU FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PENGESAHAN LAPORAN PRAKTEK MAGANG Judul : Pembekuan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) di PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga, Kabupaten Tapanuli Tengah Provinsi Sumatera Utara Nama : Ismiana Arta Tarihoran Nomor Mahasiswa : 1204114023 Jurusan : Teknologi Hasil Perikanan Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan Disetujui Oleh Ketua Jurusan THP, Dosen Pembimbing, Dr. Desmelati, S.Pi, M.Sc Ir. N Ira Sari M.Si NIP. 19720216 199803 2 001 NIP : 190610915 198702 2 001 Tanggal Lulus Ujian: 14 April 2015 i RINGKASAN Ismiana Arta Tarihoran (1204114023) Pembekuan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) di PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga, Kabupaten Tapanuli Tengah Provinsi Sumatera Utara di bawah Bimbingan Ir. N. Ira Sari M.Si dan Ronald BS S.Pi Praktek magang dilaksanakan pada tanggal 19 Januari 2015 sampai 19 Februari 2015 yang bertempat di PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga, Kabupaten Tapanuli Tengah Provinsi Sumatera Utara. Tujuan praktek magang adalah untuk mengetahui, mengamati, dan melakukan praktek secara langsung pembekuan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) serta membandingkan teori dengan praktek di lapangan. Metode praktek magang adalah metode survei dengan teknik pengumpulan data yaitu data primer diperoleh dari hasil pengamatan langsung dan wawancara dengan karyawan dan pembimbing dengan pedoman kuisioner tentang proses pembekuan ikan cakalang mulai dari penerimaan bahan baku sampai pengemasan serta melakukan dokumentasi. Data sekunder diperoleh dari PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga yang meliputi profil dan sejarah berdirinya perusahaan, struktur organisasi, data produksi dan jasa, alur proses pembekuan, data karyawan dan sertifikat HACCP. PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga adalah perusahaan swasta yang bergerak dibidang perdagangan hasil tangkap nelayan, berlokasi di jalan Gatot Subroto No. 110 Kelurahan Pondok Batu Kecamatan Sarudik Kabupaten Tapanuli Tengah Sumatera Utara. Produk yang dihasilkan dalam bentuk ikan beku (frozen fish). Untuk pemasaran produk ikan beku PT. Agung ii Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga sudah memiliki cabang (outlet) cold storage yang tersebar di Indonesia (Sibolga, Belawan, Pekanbaru, Jakarta) dan di ekspor ke Negara China/Thailand. Bahan baku yang diterima adalah ikan cakalang segar (fresh material) dari kapal hasil tangkapan para nelayan di sekitar laut Sibolga dan dari PT. Horizon Sibolga yang sudah melakukan hubungan kerjasama. Proses pembekuan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) pada PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga adalah sebagai berikut: 1) penerimaan bahan baku (receiving), 2) penyortiran (grading/sizing), 3) penimbangan (weighing), 4) pencucian (washing), 5) penyusunan (arranging), 6) pembekuan (freezing) menggunakan Air Blast Freezer dan Contact Plat Freezer, 7) penimbangan berdasarkan tipe (weighing), 8) pengemasan/pelabelan (packing/labelling), 9) penyimpanan beku (cold storage). Permasalahan yang dihadapi PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga adalah bahan baku bersifat musiman, untuk itu perlu dilakukan kerjasama dengan perusahaan penangkapan ikan yang berada di luar kota sibolga. Tidak adanya pelatihan khusus yang diberikan kepada para karyawan sehingga sering terjadi kesalahan kerja seperti pencucian ikan yang seharusnya di dalam fyber menggunakan air dan es dan kurangnya pemahaman sanitasi dan hygiene, sebab masih ditemukan tenaga kerja yang kurang perhatian terhadap kesehatan badan seperti tidak memakai masker, penutup kepala dan seragam lengan panjang. Untuk mengatasi masalah tersebut sebaiknya perusahaan harus melaksanakan sanitasi dan hygiene sesuai peraturan yang berlaku serta melakukan pengawasan kepada karyawan sesuai dengan SSOP. iii KATA PENGANTAR Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan praktek magang dengan judul “Pembekuan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) di PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga, Kabupaten Tapanuli Tengah Provinsi Sumatera Utara”. Laporan praktek magang disusun untuk memenuhi syarat memperoleh gelar sarjana di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau. Penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen Ir. N. Ira Sari M.Si sebagai dosen pembimbing serta bapak Ronald BS S.Pi sebagai pembimbing lapangan yang membantu penulis melakukan praktek magang serta penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman yang sudah banyak memberikan semangat dan dukungan proses pembuatan laporan pratek magang. Penulis menyadari bahwa laporan praktek magang ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan dalam penulisan di masa yang akan datang. Semoga laporan praktek magang ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua. Pekanbaru, Mei 2015 Ismiana Arta Tarihoran iv DAFTAR ISI Isi Halaman RINGKASAN ............................................................................................ i KATA PENGANTAR .............................................................................. iii DAFTAR ISI .............................................................................................. iv DAFTAR TABEL ..................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ................................................................................. vii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. viii I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1 1.2. Tujuan Praktek Magang .............................................................. 3 1.3. Sasaran Kompetensi .................................................................... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Cakalang ................................... 4 2.2. Ruang Lingkup Pembekuan ....................................................... 6 2.2.1. Pengertian pembekuan ...................................................... 6 2.2.2. Prinsip dan proses pembekuan ......................................... 7 2.2.3. Alat-alat pembekuan ......................................................... 8 2.2.4. Metode pembekuan........................................................... 9 2.3. Pengemasan ................................................................................ 11 2.4. Pengawasan Mutu ....................................................................... 12 III. METODE PRAKTEK MAGANG 3.1. Waktu dan Tempat ...................................................................... 14 3.2. Prosedur Pelaksanaan ................................................................. 14 3.3. Metode Pengumpulan Data......................................................... 14 3.4. Analisis Data ............................................................................... 15 IV. KONDISI LOKASI MAGANG 4.1. Sejarah dan Profil Perusahaan .................................................... 16 4.2. Struktur Organisasi Perusahaan .................................................. 17 4.3. Tenaga Kerja ............................................................................... 17 4.4. Unit dan Program Kerja Perusahaan........................................... 20 4.5. Sarana dan Prasarana .................................................................. 21 4.6. Kapasitas Produksi...................................................................... 22 v V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1. Bahan Baku ................................................................................. 24 5.2. Prosedur Pembekuan Ikan Cakalang .......................................... 26 5.2.1. Penerimaan bahan baku .................................................. 26 5.2.2. Penyortiran ..................................................................... 27 5.2.3. Penimbangan I ................................................................ 28 5.2.4. Pencucian ........................................................................ 28 5.2.5. Penyusunan ..................................................................... 29 5.2.6. Pembekuan ..................................................................... 30 5.2.7. Penimbangan II ............................................................... 31 5.2.8. Pengemasan/pelabelan .................................................... 31 5.2.9. Penyimpanan beku .......................................................... 32 5.3. Pemasaran ................................................................................... 33 VI. PERMASALAHAN DAN PEMECAHAN MASALAH 6.1. Bahan Baku ................................................................................. 34 6.2. Prosedur Pembekuan Cakalang .................................................. 34 6.3. Sanitasi dan Higiene ................................................................... 35 VII. KESIMPULAN DAN SARAN 7.1. Kesimpulan ................................................................................. 37 7.2. Saran ........................................................................................... 38 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 39 LAMPIRAN ............................................................................................... 42 vi DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1. Komposisi kimia ikan cakalang (100 g) ............................................ 5 4.1. Tenaga kerja PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga .............................................................................................. 19 5.1. Data penerimaan bahan baku ikan cakalang di PT. Agung Samudera Sumatera Abadi (ASSA) Sibolga .................................... 25 5.2. Pengelompokan ikan cakalang berdasarkan kualitas ........................ 28 5.3 Pelabelan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) berdasarkan berat/jenis .......................................................................................... 32 vii DAFTAR GAMBAR Gambar ................................................................................................................ Halaman 2.1. Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) ............................................ 4 4.1. Gedung PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga .......................................................................................... 16 5.1. Ikan cakalang yang baru diterima dari supplier ............................ 24 5.2. Penerimaan bahan baku ................................................................ 26 5.3. Uji mutu organoleptik dan proses pensortiran ikan cakalang ....... 27 5.4. Penimbangan ikan cakalang setelah disortir ................................. 28 5.5. Pencucian ikan cakalang sebelum disusun ke dalam loyang ........ 29 5.6. Penyusunan ikan cakalang ke dalam rak-rak ................................ 29 5.7. Ikan cakalang yang telah dibekukan sesuai jenis dan ukuran ....... 30 5.8. Proses penimbangan ikan cakalang beku sebelum di packing ...... 31 5.9. Pengemasan/pelabelan ikan cakalang beku di dalam karung ....... 31 5.10. Penyimpanan beku ikan cakalng di dalam cold storage ............... 32 viii DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Surat Keterangan Telah Menyelesaikan Magang ..................... 43 2. Struktur Organisasi Yang Ada di PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga ............................................ 44 3. Sertifikat Kelayakan Produk dari HACCP ............................... 45 4. Total Produksi Ikan 2014 Menggunakan Packing Kardus dan Karung ...................................................................................... 46 5. Alur Proses Pembekuan Ikan .................................................... 47 6. Fasilitas yang Dimiliki PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga ........................................................................ 48 7. Peralatan Karyawan dan Pendukung di PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga ............................................ 49 8. Alat Transportasi di PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga ........................................................................ 51 1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kota Sibolga terletak di kawasan Pantai Barat, Sumatera Utara yaitu di teluk Tapian Nauli, ± 350 km Selatan Kota Medan Ibukota Provinsi Sumatera Utara. Secara geografis kota Sibolga terletak diantara 01042’-01046’ LU dan 98044’ BT-98048’ BT. Luas wilayah kota Sibolga (tidak termasuk lautan) adalah 1.077 ha atau 10,77 km2 yang terdiri dari 889,16 ha (82,26%) daratan pulau sumatera. Kota Sibolga juga merupakan daerah penghasil ikan terbesar di Sumatera Utara produksi perikanan yang dihasilkan oleh Kotamadya Sibolga 17.286 ton/tahun dan Tapanuli Tengah 12.702 ton/tahun (Naibaho, 2011). Ikan merupakan salah satu sumber gizi penting untuk proses kelangsungan hidup manusia. Ikan merupakan hasil perikanan yang mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan menyediakan 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang dibutuhkan oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif tinggi yaitu 15-25% (Junianto, 2003). Ikan cakalang merupakan hasil perikanan yang bersifat mudah rusak dan membusuk (perishable) karena memiliki daging berwarna gelap atau merah dan memiliki kandungan lemak yang tinggi. Kerusakan ikan dapat dicegah dengan menggunakan suhu rendah (dibekukan) saat disimpan (Anonim, 2009). Produk hasil perikanan juga mempunyai kelemahan yaitu cepat sekali mengalami pembusukan dan penurunan mutu. Proses penurunan mutu kesegaran ikan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik faktor internal maupun faktor eksternal. Faktor internal meliputi jenis dan ukuran ikan, bakteri dan enzim yang 2 terkandung dalam tubuh ikan serta adanya oksidasi yang terjadi dalam tubuh ikan tersebut. Adapun faktor eksternal antara lain adalah penangkapan, lingkungan dan cara penanganan ikan (Rukmana, 2005). Untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan selama mungkin, maka dilakukan pengawetan dan pengolahan ikan. Pengawetan dan pengolahan ikan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan (Moeljanto,1992). Teknik penanganan ikan yang paling umum dilakukan untuk menjaga kesegaran ikan adalah penggunaan suhu dingin dan pembekuan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Shawyer, 2003). PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga adalah perusahaan yang terletak di ujung Pelabuhan Perikanan Nusantara Kota Sibolga, Provinsi Sumatera Utara, merupakan perusahaan yang bergerak dibidang Perikanan, yaitu penanganan ikan segar khususnya dalam penanganan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan metode pembekuan. Berdasarkan alasan di atas, penulis tertarik untuk mengetahui secara langsung teknik pembekuan ikan cakalang PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga. 3 1.2. Tujuan Praktek Magang Tujuan praktek magang adalah untuk mengetahui, mengamati, dan melakukan praktek secara langsung tentang proses penanganan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan metode pembekuan ikan cakalang PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga. 1.3. Sasaran Kompetensi Sasaran kompetensi dari praktek magang ini diharapkan sebagai berikut: a. Penulis dapat mengetahui proses dari penanganan ikan cakalang dengan cara pembekuan dengan melihat dan mempraktekkan langsung serta membandingkan teori yang didapat di Perguruan Tinggi dengan praktek yang terjadi di lapangan. b. Memberikan solusi dari setiap masalah yang terjadi tentang proses pembekuan ikan cakalang sesuai dengan teori dan peraturan yang berlaku. d. Laporan hasil praktek magang ini nantinya dapat dijadikan sebagai referensi. 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Ikan cakalang adalah nama dagang lokal. Untuk wilayah pasar yang lebih luas disebut skipjack tuna sebagai nama dagang internasional yang diambil dari bahasa Inggris, sedangkan nama ilmiah disebut Katsuwonus pelamis diambil dari bahasa Jepang artinya ikan keras (Lumi, 2013). Menurut Saanin (1984) taksonominya diklasifikasikan sebagai berikut: Phylum : Chordata Kelas : Pisces Ordo : Perciformes Sub Ordo : Scombroidea Famili : Scombroidae Sub Famili : Thunninae Genus : Katsuwonus Species : Katsuwonus pelamis Gambar 2.1. Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) (Saanin, 1984). 5 Ikan cakalang termasuk jenis ikan tuna dalam famili Scombridae, species Katsuwonus pelamis. Ciri-ciri morfologi cakalang yaitu tubuh berbentuk fusiform, memanjang dan agak bulat, tapis insang (gill rakes) berjumlah 53-63 pada helai pertama. Mempunyai dua sirip punggung yang terpisah. Pada sirip punggung yang pertama terdapat 14-16 jari-jari keras, jari-jari lemah pada sirip punggung kedua diikuti oleh 7-9 finlet. Sirip dada pendek, terdapat dua flops diantara sirip perut. Sirip anal diikuti dengan 7-8 finlet. Badan tidak bersisik kecuali pada barut badan (corselets) dan lateral line terdapat titik-titik kecil. Bagian punggung berwarna biru kehitaman (gelap), disisi bawah dan perut keperakan, dengan 4-6 buah garis-garis berwarna hitam yang memanjang pada bagian samping badan (Heryanti, 2007). Ikan cakalang tidak mempunyai sisik kecuali disekitar kepala dan dada saja (Sitompul, 2002). Komponen gizi ikan cakalang dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Komposisi kimia ikan cakalang (100 g) Komponen kandungan kimia Kandungan (%) Air 69,9 ± 0,71 Protein 26,0 ± 0,28 Lemak 22,0 ± 0,07 Karbohidrat 4 0,7 ± 0,42 Abu 9 1,4 ± 0,07 Sumber: Departement of Health, Education and Walfare (1972) Histamin adalah senyawa yang terdapat pada daging ikan dari family scombroidae, subfamili scombroidae, atau ikan lain yang telah membusuk yang di dalam dagingnya terdapat kadar histidin yang tinggi. Histamin di dalam daging diproduksi oleh hasil karya enzim yang menyebabkan pemecahan histidin yaitu 6 enzim histidine dekarboksilase. Melalui proses dekarboksilasi (pemotongan gugus karboksil) dihasilkan histamin. Satuan kadar histamin dalam daging tuna dapat dinyatakan dalam mg/100 g; mg % atau ppm (mg/1000 g) (Hadiwiyoto, 1993). Di dalam tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek psikoaktif menyerang sistem saraf transmitter manusia, sedangkan efek vasoaktif-nya menyerang sistem vaskular. Pada orang-orang yang peka, histamin dapat menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan darah (Siagian, 2002). Bakteri yang berperan dalam proses pembusukkan ikan antara lain yaitu: a) Vibrio, b) Staphylococcus, c) Salmonella, d) Escherichia coli. keempat bakteri inilah yang biasanya terdapat dalam ikan, karena media tumbuh dari bakteri ini adalah air, sedangkan sebagin tubuh ikan terdiri dari air, jadi ikan sangat mudah rusak untuk mengalami pembusukkan. 2.2. Ruang Lingkup Pembekuan 2.2.1. Pengertian pembekuan Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan ikan, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama. Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun khamir pada produk pangan, yang mempercepat proses kebusukan. Dengan pembekuan, makanan akan lebih awet karena aktivitas mikroba terhenti dan aktivitas enzim juga terhambat. Dibandingkan dengan pengalengan, teknologi pembekuan lebih dapat mempertahankan kandungan nutrisi pada bahan pangan apabila dilakukan dengan benar (Desrosier, 1988). Menurut Masyamsir (2001), pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah yaitu jauh di bawah titik rendah ikan. 7 Seperti pendinginan, pembekuan bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Pada prakteknya sangat sulit untuk membekukan seluruh cairan di dalam tubuh ikan karena sebagian cairan itu mempunyai titik beku yang sangat rendah yaitu antara -55 °C sampai -65 °C. pada umumnya pembekuan sampai -12 °C atau -30 °C dianggap telah cukup, tergantung pada jangka waktu yang direncanakan. 2.2.2. Prinsip dan proses pembekuan Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim. Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968). Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan Singh, 1981). Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung 8 cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981). 2.2.3. Alat-alat pembekuan Menurut Kaya (2013), alat yang digunakan untuk membekukan ikan disebut freezer. Freezer atau alat pendingin umumnya bekerja dengan cara menyerap panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas ke lingkungan sekitarnya dengan perantaraan bahan pendingin (refrigerant), misalnya ammoniak dan freon. Jika bahan pendingin dimasukkan dalam suatu ruangan tertutup yang diatur titik didihnya (dengan menurunkan tekanannya), ia akan menguap sambil menyerap panas dari ruangan tersebut, sehingga ruangan itu menjadi dingin. Di dalam freezer proses pendinginan itu dikendalikan dengan peralatan-peralatan mekanis sehingga pendinginan berjalan dengan efektif dan efisien. Bahan pendingin cair dari tangki dari tangki penampung dimasukkan ke dalam evaporator melalui katup ekspansi. Berdasarkan alat yang dipakai, cara pembekuan dibagi menjadi lima golongan, yaitu: 1. Sharp freezer yaitu pembekuan dengan meletakkan ikan di atas rak yang terbuat dari pipa-pipa dingin. 2. Multi-plate freezer ( contact-plate freezer) yaitu pembekuan dengan menjepitkan ikan diantara pelat-pelat dingin. 3. Air-blast freezer yaitu pembekuan dengan meniupkan udara dingin secara kontinu ke arah ikan. 4. Immersion freezer 9 yaitu pembekuan dengan mencelupkan ikan ke dalam cairan dingin. 5. Spray freezer yaitu pembekuan dengan menyemprot ikan dengan cairan dingin. 6. Cold storage Menurut Sundoro (2013), ikan yang telah dibekukan perlu disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk mempertahankan kualitasnya. Biasanya ikan beku disimpan dalam cold storage, yaitu sebuah ruangan penyimpanan yang dingin. Penyimpanan ini merupakan tahap yang pokok dari cara pengawetan dan pembekuan. Suhu yang biasanya direkomendasikan untuk cold storage umumnya -300 0C hingga -600 0C, tergantung pada kebutuhan. Pada suhu ini perubahan dan denaturasi protein dapat diminimalisasikan, selain itu aktivitas bakteri juga berkurang. Walaupun penurunan mutu tetap terjadi tetapi bisa diminimalisasikan. 2.2.4. Metode pembekuan Menurut Adawyah (2007), berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua yaitu: 1. Pembekuan cepat (Quick freezing) Yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka kristal-kristal es yang mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip. Pembekuan cepat terdapat tiga metode yaitu: a. Pembekuan dengan aliran udara dingin (Air-blast freezing) bahan pangan yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin (suhu -40 0C atau lebih rendah lagi). 10 b. Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (Scraped heat exchanger) produk dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian segera dibawa menjauh. Proses ini dilakukan secara berulang-ulang. c. Pembekuan kriogenik (Cryogenic freezing) dimana nitrogen cair (karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang atau strawberry. Karena cairan nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -196 0C dan -78 0C) maka proses pembekuan akan berlangsung spontan (Syamsir, 2008). 2. Pembekuan lambat (Slow freezing atau Sharp freezing) Pembekuan lambat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari dua jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan setelah di thawing menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk. Pembekuan lambat umumnya menyebabkan rendahnya kualitas produk. Akan tetapi, perbedaan dalam kualitas tidak dipengaruhi oleh perbedaan dalam bentuk kristal es. Dinding otot ikan cukup elastis untuk menampung bentuk kristal es yang lebih besar tanpa kerusakan yang berlebihan. Selain itu, sebagian besar air dalam otot ikan berbentuk gel dan terikat pada protein sehingga hanya sedikit cairan yang hilang walaupun kerusakan sel besar-benar terjadi. Penurunan kualitas selama pembekuan lebih berhubungan dengan perubahan sifat protein. Pembekuan menyebabkan beberapa perubahan dalam protein, atau beberapa pengubahan dari kondisi asal mereka, oleh sebab itu disebut dengan istilah “perubahan sifat” (“denaturation”) (Annonymous, 2009). 11 Alat pembeku (freezer) secara umum dikelompokkan yaitu: 1. Pendinginan mekanis, menggunakan refrigrant yang mengalami siklus penguapan dan kompresi 2. Pembeku kriogenik (cryogenic freezer). Pembekuan mekanis menggunakan udara dingin, cairan dingin atau permukaan dingin untuk menghilangkan panas dari produk atau pangan. Pembeku kriogenik menggunakan karbondioksida, nitrogen cair, atau freon cair yang secara langsung kontak dengan bahan yang dibekukan (Estiasih, 2009). 2.3. Pengemasan Menurut Fardiaz (1990), pengemasan dapat diartikan bermacam-macam antara lain: 1. Pengemasan merupakan suatu sistem yang terkoordinasi mulai dari persiapan pangan untuk diangkut, disebar, disimpan, dijual eceran, dan sampai kepengguna akhir. 2. Pengemasan adalah suatu cara untuk menjamin penyampaian pangan kepada konsumen akhir dalam kondisi aman dan biaya rendah. 3. Pengemasan merupakan fungsi tekno ekonomi yang bertujuan meminimal kan biaya penyampaian barang dan memaksimalkan pemasaran yang berarti ada keuntungan. Menurut Buckle et al., (1987), bahan pengemas dapat dikelompokkan sebagai berikut: 1) logam seperti lempeng timah, baja bebas timah, dan aluminium; 2) gelas; 3) plastik dan plastik berlapis, termasuk beraneka ragam plastik tipis yang berlapis laminates dengan plastik lainnya, kertas atau logam 12 (alumunium); 4) kertas, paperboard; 5) lapisan (laminate) dari satu atau lebih bahan-bahan di atas. Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi produk dari kerusakan oleh unsur-unsur perusak dari luar. Kerusakan bahan/produk yang disebabkan oleh unsur-unsur perusak dari dalam produk, tetapi tidak dilakukan hanya dengan pengemasan kecuali dengan mengkombinasikannya dengan perlakuan tertentu (Triyono, 2000). 2.4. Pengawasan Mutu Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak terpisahkan dari dunia industri karena hanya produk hasil industri bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar. Semakin modern tingkat industri, maka semakin kompleks dan canggih pula ilmu pengetahuan dan teknologi yang dibutuhkan untuk menangani mutu produk (Rokhman, 2003). a. Sanitation Standard Operating Prosedur (SSOP) Merupakan prosedur tertulis yang harus digunakan oleh perusahaan pangn untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOP merupakan bagian penting dari program prasyarat untuk sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control), didasarkan pada Current Good Manufacturing Practice (CGMP) yang bersifat wajib untuk perusahaan pangan dan importer di bawah yurisdiksi Food and Drugs Administration (FDA) (CAC, 2003). b. HACCP (Hazard Analysis Critical Control) Sistem HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin 13 keamanan pangan dan menetapkan sistem pengendaliannya yang diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian produk akhir (Muhandri, 2006). c. Sanitasi dan Higiene Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat juga didefenisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut (Purnawijayanti, 2001). Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). 14 III. METODE PRAKTEK MAGANG 3.1. Waktu dan Tempat Praktek magang dilaksanakan pada tanggal 19 Januari sampai 19 Februari 2015 di PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga yang bertempat di jalan Gatot Subroto (Pondok Batu Sarudik) No. 110, Kecamatan Sarudik Kabupaten Tapanuli Tengah Provinsi Sumatera Utara. 3.2. Prosedur Pelaksanaan Penulis melakukan praktek magang langsung ke PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga selama 29 hari. Prosedur pelaksanaan praktek magang menggunakan metode survei yaitu pengamatan langsung penanganan, pembekuan, dan pengemasan (packing) ikan cakalang serta memberikan quisioner sekaligus wawancara kepada karyawan PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga untuk memperoleh data primer dan fakta yang dicari. Data sekunder diperoleh dari pihak perusahaan, struktur dan organisasi, tata kerja, sarana dan fasilitas perusahaan, jenis dan volume perusahaan, pemasaran produk serta data-data lain yang diperoleh selama proses penanganan berlangsung. 3.3. Teknik Pengumpulan Data Teknik pengumpulan data adalah mengunakan data primer dan data sekunder melalui metode survei. Data primer diperoleh dari hasil pengamatan langsung dan wawancara dengan karyawan dan pengawas dengan pedoman kuisioner tentang proses pembekuan ikan cakalang mulai dari penerimaan bahan 15 baku sampai pengemasan serta melakukan dokumentasi. Data sekunder diperoleh dari PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga yang meliputi profil dan sejarah berdirinya perusahaan, struktur organisasi, data produksi dan jasa, alur proses pembekuan, data karyawan dan sertifikat HACCP. 3.4. Analisis Data Data yang dikumpulkan disajikan dalam bentuk tabel dan skema disertai gambar yang diperoleh dari lapangan. Data tersebut selanjutnya dianalisis secara deksriptif sehingga dapat ditarik kesimpulan tentang proses pembekuan ikan cakalang serta masalah yang dihadapi kemudian memberikan solusi dari setiap permasalahannya. 16 IV. KONDISI LOKASI MAGANG 4.1. Sejarah dan Profil Perusahaan Pada tahun 1983 di kota Sibolga berdiri unit usaha dengan nama UD. Hasil Laut di atas lahan lebih kurang 2 ha seiring dengan kemajuan produksi ikan beku dan permintaan pasar yang semakin pesat terhadap komoditi perikanan, pada tanggal 25 Januari 1997 berubah nama menjadi PT. Agung Samutera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga dihadapan notaris Purnama, SH. Berdasarkan pengesahan dari Menteri Hukum dan Hak Azasi Manusia RI No. AHU-30134.AH.01.02 tahun 2009. Gedung PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga dapat dilihat pada Gambar 4.1. Gambar 4.1. Gedung PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga berkantor pusat di Sibolga adalah perusahaan swasta yang bergerak dibidang perdagangan hasil perikanan dengan fasilitas penanaman modal dalam negeri. PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga membangun unit pembekuan ikan (cold storage) yang berlokasi di jalan Gatot Subroto No. 110 Kelurahan Pondok Batu Kecamatan Sarudik Kabupaten Tapanuli Tengah Sumatera Utara. 17 4.2. Struktur Organisasi Perusahaan PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga adalah perusahaan yang dimiliki pihak swasta. Struktur organisasi yang digunakan dalam perusahaan ini adalah struktur organisasi fungsional yang melakukan tugas sesuai fungsi masing-masing sekaligus melakukan hubungan kerjasama terhadap satu sama yang lain dalam suatu badan untuk mencapai satu tujuan yang sama. Perusahaan ini dipimpin oleh seorang Direktur perusahaan dan Manager dalam pelaksanaan aktifitas kerja yang dibantu oleh 7 kepala bagian, yaitu Kepala Bagian Sumber Daya Manusia bertanggung jawab untuk melaksanakan tugas keamanan dan kebersihan; Kepala Bagian Produksi bertanggung jawab atas kegiatan produksi mulai dari bahan baku sampai kepada produk jadi bekerja sama dengan quality control, mengontrol para pekerja; Kepala Bagian Pembelian bertanggung jawab pada setiap pembelian ikan bekerja sama dengan para supplier yang bertugas dilapangan saat pelelangan ikan; Kepala Bagian Penjualan bertanggung jawab terhadap setiap penjualan ikan dan jasa pelabuhan, Kepala Bagian Akuntansi bertanggung jawab untuk mencatat dan menghitung setiap pemasaran, pengeluaran dan pemasukan produksi ikan beku maupun ikan segar; Kepala Bagian Keuangan bertanggung jawab atas keuangan yang dikeluarkan sekaligus sebagai debt collector; dan Kepala Bagian Logistik/Umum bertanggung jawab atas pengadaan transportasi dan mekanik. 4.3. Tenaga Kerja PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga untuk usaha cold storage memiliki tenaga kerja berjumlah 72 orang karyawan. Dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu: 18 a. Karyawan tetap (bulanan)/tenaga kerja tetap Tenaga kerja tetap atau bulanan adalah tenaga kerja yang besaran upah ditetapkan perbulan dan pembayaran gaji dilakukan sekali dalam sebulan, yang besaran gajinya dihitung sesuai dengan jam kerja normal yaitu 7 jam/hari dimulai dari hari senin-sabtu. Masuk kerja mulai dari jam 08.00-12.00 WIB, istirahat dari jam 12.00-13.00 WIB selanjutnya kerja mulai jam 13.00-17.00 WIB. Untuk karyawan tetap tidak ada istilah lembur maupun shiff kerja. Jumlah karyawan tetap sebanyak 35 orang yang berpendidikan S1 sebanyak 4 orang, SMA sebanyak 28 orang, dan SMP sebanyak 2 orang. b. Karyawan tidak tetap/tenaga kerja lepas Tenaga kerja lepas adalah tenaga kerja harian yang besaran upah ditentukan perhari. Tenaga kerja lepas sewaktu-waktu dapat diliburkan jika bahan baku untuk produksi kurang. Pembayaran upah untuk tenaga kerja harian dibayar seminggu sekali. Karyawan tidak tetap sebanyak ±26 orang, sedangkan jam kerja karyawan dimulai dari hari senin-minggu (7 hari) dimulai pada jam 08.30-18.00 WIB. PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga tidak menggunakan istilah shift baik kepada karyawan tidak tetap, jika lebih dari 7 jam 30 menit sehari maka dihitung lembur. Upah/gaji saat lembur Rp 5000,00 perjam untuk jam istirahat pada 12.00-13.00 WIB. Dengan demikian, proses produksi terus berlangsung tanpa ada berhenti selama 7 jam 30 menit kerja perharinya. Tingkat pendidikan tidak didata, dikarenakan syarat masuk menjadi pekerja harian lepas tidak diutamakan pendidikan hanya diperlukan fotokopi KTP dan surat lamaran ditulis tangan serta tidak melebihi kuota dari 26 orang. Begitu 19 juga pekerja borongan yang gajinya dibayar tiap harinya dan tidak lebih dari 12 orang. Alasannya pada usaha cold storage perusahaan hanya membutuhkan tenaga bukan keahlian khusus sekaligus banyak juga karyawan yang keluar masuk maupun dipecat disebabkan tidak mematuhi peraturan perusahaan. Sibolga dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1. Tenaga kerja PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga Klasifikasi Kerja Jumlah Pendidikan SD SMP SMA Sarjana Direktur 1 - - - 1 Manager 1 - - - 1 Kepala Bagian 7 - - 6 1 Staff 7 - - 7 - Seksi 7 - - 7 - Adm/tally 3 - - 3 - Quality Control 1 - - - 1 Security 2 - - 2 - Kasir 1 - - 1 - Debt Collector 1 - - 1 - Group Leader 1 - - 1 - Kebersihan 2 - 2 - - *Karyawan harian/buruh 26 - - - - *Karyawan borongan/buruh 12 - - - - Jumlah 72 - 2 28 4 Sumber: PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga 2015 NB: *Karyawan harian/borongan tidak mengutamakan pendidikan 20 4.4. Unit dan Program Kerja Perusahaan Unit pekerjaan yang dilakukan berbeda-beda, mulai dari melakukan penanganan ikan, proses pembekuan bahan baku ikan dan pengemasan (packing) selanjutnya ikan yang sudah dibekukan dalam bentuk ikan beku (frozen fish) disimpan ke cold storage. Perusahaan ini memiliki 2 unit cold storage yaitu satu unit berukuran kecil dengan kapasitas 150 ton/ruang digunakan untuk penyimpanan ikan beku yang datang dari luar kota dalam keadaan produk jadi ikan beku untuk dijual ke lokal (wilayah Sibolga dan sekitarnya). Sedangkan satu unit lagi yang berukuran besar dengan kapasitas 200 ton dengan suhu -18 0C sampai -25 0C digunakan untuk tempat penyimpanan ikan beku yang akan di pasarkan ke luar kota dan juga untuk ekspor. Sedangkan alat pembekuan ikan ada 2 unit yaitu 1) Air Blast Freezer yang mempunyai 5 ruangan dengan kapasitas muatan masing-masing 5 ton dengan suhu -32 0C sampai -38 0C untuk ikan yang berat 1 kg ke atas (1,0 up), waktu yang dibutuhkan untuk membekukan ikan 16-18 jam; dan 2) Contact Plat Freezer mempunyai 6 unit, dengan kapasitas muatan masing-masing 1,5 ton digunakan dengan suhu -40 0C (otomatis) untuk membekukan ikan yang berat 1 kg ke bawah (1,0 down), waktu yang dibutuhkan untuk membekukan ikan selama 5-6 jam. Dalam aktivitas sehari-hari, PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga memproduksi hasil berupa ikan beku (frozen fish). Sumber bahan baku berasal dari hasil tangkapan nelayan di sekitar perusahaan maupun luar kota Sibolga, berupa bahan baku ikan segar (fresh material). Untuk kegiatan pemasaran yaitu penjualan ikan beku (frozen fish) di luar kota Sibolga seperti Belawan, Pekanbaru dan Jakarta pendistribusian 21 menggunakan truk container (interculer) masing-masing kapasitas muatan 20 ton, sedangkan untuk ekspor ditujukan ke negara Thailand dan China. Untuk ekspor dilakukan jika berat ikan cakalang diatas 2 kg. Kegiatan ini dilakukan oleh cabang cold storage di Belawan yang dekat dengan Bandar Udara Kuala Namu Medan, Provinsi Sumatera Utara dan juga kepada masyarakat di sekitar Sibolga dan sekitarnya yaitu pembeli yang datang langsung ke PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga kebanyakan pembeli yang memiliki usaha rumah makan dan produksi rumah tangga seperti produksi nugget, bakso, terasi dan ikan asin. 4.5. Sarana dan Prasarana Untuk menjalankan proses penanganan, pembekuan dan pengemasan ikan di PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga menggunakan beberapa saran dan prasarana untuk mendukung kelancaran kegiatan produksi. a. Transportasi yang digunakan untuk mengangkut ikan dari kapal ke perusahaan menggunakan truk, mobil pick up, dan becak motor. Sedangkan truk yang sudah memiliki freezer digunakan untuk mengangkut ikan beku keluar kota Sibolga juga menganggkut ikan ke Bandara Udara Kuala Namu Medan untuk diekspor ke negara Thailand dan China. b. Hands pallet/Troli adalah alat yang mempunyai roda untuk memudahkan membawa/mengantar bahan dan alat produksi. c. Meja packing terbuat dari stainless steal yang berfungsi untuk memudahkan kerja para karyawan untuk proses packing ikan yang sudah dibekukan d. Timbangan electric (merk NAGATA) untuk menimbang ikan. e. Mesin pembeku adalah Air Blast Freezer (ABF) ada 5 unit, yaitu kapasitas masing-masing ABF adalah 5 ton dengan suhu -35 0C sampai -38 0C dengan 22 lama pembekuan 16-18 jam dan contact plat freezer ada 6 unit masing-masing kapasitas 1,5 ton dengan suhu -40 0C secara otomatis. f. Ruang penyimpanan yang digunakan adalah cold storage suhu -18 0C sampai -20 0C. Cold storage ada 2 masing-masing kapasitas 150 ton, dan yang paling besar dengan kapasitas 200 ton. g. Ice chruser adalah alat yang berfungsi untuk menghancurkan balok es menjadi es curah untuk keperluan proses pendinginan dengan chilling. h. Keranjang berukuran besar dan ukuran kecil berfungsi untuk tempat pencucian ikan sekaligus tempat sortir. i. Ganco panjang dan pendek yang digunakan untuk menarik keranjang yang brisikan ikan. j. Skop digunakan untuk menyerok es curah. Selain sarana dan prasarana, untuk menunjang produksinya PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga juga mempunyai fasilitas pendukung seperti: ruang ganti karyawan, loker tempat penitipan barang karyawan, ruang sanitasi karyawan, mobil akomodasi karyawan, mobil pengangkut bahan baku, ruang tempat pengambilan barang, musholla, kantin, bengkel perbaikan/workshop, mess karyawan dan tamu, toilet tamu dan karyawan, area parkir, dan pos security. (lampiran 6,7,dan 8). 4.6. Kapasitas Produksi Dalam rangka memanfaatkan hasil laut terutama pada ikan hasil tangkapan nelayan berupa fresh material melimpah, dengan cara ditangani/dibekukan dalam bentuk ikan beku (frozen fish) sehingga tidak cepat rusak atau busuk, sehingga memudahkan untuk didistribusikan ke daerah-daerah lain yang membutuhkan atau 23 diekspor ke negara Thailand dan China, serta dapat menjadi stok pada saat ikan hasil tangkapan nelayan tidak ada atau langka. Saat ini PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga sudah memiliki beberapa cabang/outlet yang tersebar di beberapa wilayah di Indonesia, yaitu: 1. Sibolga, beralamat di jalan Gatot Subroto No. 110 Pondok Batu Sarudik Tapanuli Tengah, cold storage dengan kapasitas 800 ton. 2. Belawan, beralamat di komplek Pelabuhan Perikanan Samudera Gabion Belawan, cold storage dengan kapasitas 300 ton. 3. Pekanbaru, beralamat di komplek Pergudangan Avian Blok F No. 12 Arengka Pekanbaru, cold storage dengan kapasitas 700 ton. 4. Jakarta, beralamat di jalan Prancis Raya Komplek Pergudangan Kosambi Permai Blok G 15-16 Dadap Tangerang, cold storage dengan kapasitas 1.200 ton. PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga setiap bulannya dapat memproduksi ikan beku (frozen fish) yang siap dijual/dipasarkan berbeda-beda tetapi jika dirata-ratakan mencapai ± 66 ton per bulan dari berbagai jenis ikan tergantung musim dan faktor lainnya. Untuk total produksi dengan kapasitas maksimum 3 ton perhari, yaitu menggunakan packing dengan jumlah kemasan dengan based on packing 60% kotak dan jumlah kemasan dengan based on packing 40% adalah karung. 24 V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1. Bahan Baku Bahan baku yang diterima adalah ikan cakalang segar (fresh material) dari kapal hasil tangkapan para nelayan yang melaut di sekitar laut Sibolga dan dari PT. Horizon Sibolga yang bergerak dibidang perusahaan ikan tangkap dan penanganan ikan segar. Kemudian para supplier melakukan lelang di dermaga (tangkahan) tempat pembongkaran ikan. Harga bahan baku dari hasil lelang Rp 5000,00-Rp 8000,00 per kg setelah terjadi kesepakatan maka terjadi jual beli ikan oleh para supplier, terkadang pihak kapal yang menghubungi langsung supplier PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga. Pelelangan bahan baku ikan segar (fresh material) dilakukan setiap harinya. Ikan cakalang yang baru diperoleh dari supplier dapat dilihat pada Gambar 5.1. Gambar 5.1. Ikan cakalang yang baru diperoleh dari supplier Menurut Soekarto (1985), bahan baku yang memiliki persyaratan mutu harus bersih, bebas dari semua bau yang menandakan pembusukan dan bebas dari dekomposisi yang dapat menurunkan mutu serta membahayakan kesehatan. Bahan baku ikan cakalang tidak menentu disebabkan ikan cakalang merupakan 25 ikan musiman yang biasanya banyak pada bulan Maret sampai April, bulan Juli sampai Agustus, bulan Oktober sampai November, tergantung hasil tangkapan nelayan. Jika ikan cakalang tidak musim di daerah Sibolga maka ikan cakalang di datangkan dari Aceh dan Padang dengan harga per kg Rp 7000,00-Rp 9000,00 per kg sehingga harga jual akan meningkat Rp 12000,00-Rp 15000,00 per kg tetapi hal-hal yang seperti ini jarang sekali ditemukan. Data penerimaan bahan baku ikan cakalang dapat dilihat pada tabel 5.1. Tabel 5.1. Data penerimaan bahan baku ikan cakalang No. Hari/tanggal Jumlah (kg) 1 Selasa, 13 Januari 2015 1.341 2 Rabu, 14 Januari 2015 926 3 Kamis, 15 Januari 2015 - 4 Jumat, 16 Januari 2015 1.885 5 Sabtu, 17 Januari 2015 - 6 Minggu, 18 Januari 2015 1.512 7 Senin, 19 Januari 2015 1.779 8 Selasa, 20 Januari 2015 2.731 9 Rabu, 21 Januari 2015 3.240 10 Kamis, 22 Januari 2015 1.813 11 Jumat, 23 Januari 2015 3.870 12 Sabtu, 24 Januari 2015 5.707 13 Minggu, 25 Januari 2015 125 Total 24.925 Sumber: PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga 2015 26 5.2. Prosedur Pembekuan Ikan Cakalang Berdasarkan hasil pengamatan pembekuan ikan cakalang yang dilakukan di PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengemasan ikan cakalang adalah sebagai berikut: 5.2.1. Penerimaan bahan baku (receiving) Bahan baku berupa ikan cakalang segar yang diterima dari supplier PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga menggunakan mobil bak terbuka (truk) dan terdapat di dalamnya blong yang berisi ikan dengan kapasitas sampai 50 kg, mobil pick up atau becak motor disesuaikan dengan banyak dan berat ikan yang sudah disediakan fiber berisi es curah yang berfungsi untuk mempertahankan kesegaran mutu dan gizi ikan. Umumnya ikan mempunyai kesegaran maksimal apabila sifat-sifatnya mendekati dengan ikan hidup baik rupa, bau, cita rasa, maupun teksturnya. Apabila penanganan ikan kurang baik maka mutu atau kualitasnya akan turun. Penanganan awal ikan saat ditangkap diberikan perlakuan suhu dingin dengan ditambahkan es sehingga memperpanjang masa simpan dan akan sangat berpengaruh terhadap kualitas mutu yang dihasilkan (Junianto, 2003). Gambar 5.2. Penerimaan bahan baku 27 Menurut Moeljanto (1992), bahwa setelah dilakukan penerimaan bahan baku langsung dilakukan sortasi berdasarkan ukuran, jenis dan mutu kemudian dilakukan pencucian. 5.2.2. Penyortiran (grading/sizing) Penyortiran bertujuan untuk menyeleksi dan memperoleh keseragaman ikan cakalang, baik untuk tingkat kesegaran, ukuran, dan mutunya. Mutu kesegaran dapat mencakup rupa atau kenampakan, rasa, bau, dan juga tekstur yang secara sadar ataupun tidak sadar akan dinilai oleh pembeli atau pengguna dari produk tersebut (Winarni dkk., 2003). Gambar 5.3. Uji mutu organoleptik dan proses pensortiran ikan cakalang Untuk menguji tingkat kesegaran ikan di uji dengan cara uji organoleptik secara manual, dengan cara bagian perut dipegang, dicium, dan diambil satu sampel ikan. Pengecekan dilakukan melihat warna, tekstur, bau, tingkat kekenyalan, dan rasa. Untuk rasa, daging ikan diambil sedikit. Jika ikan yang dikunyah gatal maka ikan cakalang tidak layak produksi (dibekukan) sebab ikan sudah busuk. Pengelompokan ikan cakalang berdasarkan kualitas dapat dilihat pada Tabel 5.2. 28 Tabel 5.2. Pengelompokan ikan cakalang berdasarkan kualitas Jenis Keterangan Super (S) Ikan segar, utuh dan besar Polos (P) Utuh, tidak pecah perut dan segar Baik (B/PC) Pecah perut, kualitas terendah dan retak Sumber: PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga 2015 5.2.3. Penimbangan I (weighing) Tujuan penimbangan ikan untuk mengetahui berat ikan yang masuk setelah dilakukan penyortiran, kemudian diberikan kode pada masing-masing keranjang. Sedangkan ikan yang terseleksi akan dijual ke PT. ASAHI Sibolga yang merupakan salah satunya perusahaan perikanan yang bergerak di bidang pengolahan tepung ikan. Gambar 5.4. Penimbangan ikan cakalang setelah disortir 5.2.4. Pencucian (washing) Pencucian ikan bertujuan untuk mengurangi lendir dan kotoran yang menempel pada permukaan ikan cakalang yang dapat mempengaruhi kesegaran ikan. Setalah itu ikan dimasukkan ke keranjang kemudian disiram menggunakan air bersih yang dialirkan melalui selang produksi yang telah dipersiapkan dengan 29 cara ikan di dalam keranjang digoyang-goyang. Pencucian ikan cakalang sebelum disusun ke dalam Loyang pada Gambar 5.5. Gambar 5.5. Pencucian ikan cakalang sebelum disusun ke dalam loyang 5.2.5. Penyusunan (arranging) Ikan cakalang di masukkan dan disusun rapi ke dalam aluminium yang sudah mempunyai kode masing-masing. Dalam satu loyang aluminium terdapat 10-12 ekor ikan cakalang. Untuk berat per loyang aluminium tidak berlaku sebab ikan disusun berdasarkan jenis dan mutu yang telah diuji secara sensoris (organoleptik). Ikan dalam loyang aluminium disusun di rak-rak ada dua yaitu dalam rak-rak beroda untuk memudahkan dalam membekukan ikan di Air Blast Freezer dan penyusunan ikan dalam loyang langsung ke Contact Plat Freezer. Penyusunan ikan ke loyang untuk mempermudah pembekuan dan pengemasan. Gambar 5.6. Penyusunan ikan cakalang ke dalam rak-rak 30 5.2.6. Pembekuan (freezing) Alat pembekuan ikan cakalang ada dua yaitu Air Blast Freezer dan Contact Plat Freezer. Pemuatan ikan dalam alat pembekuan mesin dalam keadaan off (mati) yaitu Air Blast Freezer (ABF) untuk ukuran ikan cakalang 1 kg ke atas (ckl 1,0 up) dengan suhu -30 0C sampai -38 0C selama ± 18 jam dan Contact Plat Freezer untuk ukuran ikan calakang 1 kg ke bawah (ckl 1,0 dw, ckl 3/5, ckl 2/4) dengan suhu -40 0C selama ± 5 jam. Tujuan pembekuan ikan untuk menurunkan suhu sampai pada authentic point untuk memperpanjang masa simpan ikan. Umumnya dalam proses pembekuan menggunakan suhu -20 0C sampai -30 0C sehingga ikan membeku. Ikan keadaan beku dengan suhu pusat maksimal -18 0C menjadi awet karena tidak ada aktifitas mikroba dan enzim tidak aktif (Afrianto, 1989). Ikan yang sudah beku dilakukan pembongkaran dari Air Blast Freezer dan Contact Plat Freezer, satu persatu ikan yang tersusun di loyang yang terbuat dari aluminium di hempaskan di atas meja besi. Tujuannya untuk memisahkan ikan yang saling menempel akibat dari reaksi es. Ikan cakalang yang telah dibekukan sesuai jenis dan ukuran pada Gambar 5.7. Gambar 5.7. Ikan cakalang yang telah dibekukan sesuai jenis dan ukuran 31 5.2.7. Penimbangan II (weighing) Penimbangan terakhir dilakukan untuk mengetahui berat ikan setelah dibekukan sehingga mudah membandingkan berat ikan sebelum dilakukan pembekuan, dan juga penimbangan ikan untuk di packing. Ikan ditimbang menggunakan keranjang yang di isi penuh menggunakan timbangan elektrik. Gambar 5.8. Proses penimbangan ikan cakalang beku sebelum di packing 5.2.8. Pengemasan/pelabelan (packing and labelling) Proses packing sangat sederhana sebab menggunakan karung/goni yang terbuat dari bahan PP (Polypropylene), LDPE, dan HDPE yang sudah diberi label. Pemberian packing menggunakan karung untuk ikan besar sedangkan yang menggunakan kardus untuk ikan-ikan kecil berukuran dibawah 1 kg. Karung ini di pesan dari perusahaan di Medan yang sudah bekerja sama dengan PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga. Gambar 5.9. Pengemasan/pelabelan ikan cakalang beku di menggunakan karung 32 Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi produk dari kerusakan oleh unsure-unsur perusak dari luar. Kerusakan bahan/produk yang disebabkan oleh unsur-unsur perusak dari dalam produk, tetapi tidak dilakukan hanya dengan pengemasan kecuali dengan mengkombinasikannya dengan perlakuan tertentu (Triyono, 2000). Tabel 5.3. Pelabelan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) berasarkan berat/jenis Jenis label/packing Berat (kg) Cakalang 1,0 up ˃ 1 kg Cakalang 1,0 dw 500 g-1 kg Cakalang 2/4 1 kg ikan terdapat 2-4 ekor ikan Cakalang 3/5 1 kg ikan terdapat 3-5 ekor ikan Sumber: PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga 2015 5.2.9. Penyimpanan beku (cold storage) Ikan cakalang yang sudah di packing disusun di atas alat penggerak (hand pallet) dan siap dibawa ke ruang penyimpanan beku (cold storage) dengan suhu -18 0C sampai -21 0C sebagai stok dengan kapasitas 200 ton sebelum dilakukan pemasaran. Gambar 5.10. Penyimpanan beku ikan cakalang di dalam cold storage 33 5.3. Pemasaran Pemasaran adalah segala aktivitas yang dikerjakan untuk memindahkan barang dari tangan produsen ke tangan konsumen. Ikan cakalang beku yang sudah dipacking oleh PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga kemudian produk ikan beku diangkut menggunakan truk container sebanyak 25 unit masing-masing kapasitas 20 ton, pengiriman barang tidak menentu tergantung pada hasil tangkapan ikan untuk diproduksi jadi ikan beku cakalang. Jika muatan kapasitas cold storage mencapai muatan 200 ton dilakukan pemuatan barang untuk didistribusikan ke cold storage cabang di Belawan, Pekanbaru, dan Jakarta. Sedangkan untuk ekspor biasanya dibawa ke Negara Thailand dan China menggunakan alat transportasi pesawat terbang oleh pihak outlet di Belawan. Untuk jenis ikan cakalang yang memiliki berat di atas 2 kg sebelum dilakukan pengiriman barang pihak cold storage Sibolga yang menguji mutu ikan beku secara sensoris (organoleptik) sebelum dilakukan proses pembekuan tetapi ikan cakalang yang diatas 2 kg jarang sekali ditemukan. Untuk lokal pelanggan datang sendiri ke tempat dengan menggunakan alat transportasi berupa truk yang datang langsung dari perusahaan. Berdasarkan informasi yang diperoleh, harga ikan cakalang beku dijual seharga Rp.10.000,00/kg sampai Rp.12.000,00/kg kepada cabang/oulet perusahaan yang ada di Belawan, Pekanbaru, dan Jakarta. Sedangkan harga jual untuk cold storage perusahaan lain mengikuti harga pasar begitu juga untuk harga ekspor ke negara Thailand dan China. Untuk total penjualan tergantung dari minat ataupun pesanan dari masyarakat, tetapi tidak menutup kemungkinan total penjualan yang diperoleh bisa lebih rendah dan sedikit yaitu tidak menetap setiap bulannya. 34 VI. PERMASALAHAN DAN PEMECAHAN MASALAH 6.1. Bahan Baku Bahan baku produk ikan beku PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga diperoleh dari para nelayan dan PT. Horizon dikarenakan perusahaan tidak mempunyai kapal sendiri untuk menangkap ikan dan tergantung kepada para supplier PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga. Sehingga pihak perusahaan kewalahan dan harus membeli bahan baku ke luar Pelabuhan seperti Aceh, Padang dan Bengkulu akibatnya aktivitas produksi ikan beku tidak berjalan dengan lancar. Untuk mengatasi hal ini terjadi maka PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga lebih memperbanyak hubungan kerja sama kepada para nelayan dan juga perusahaan yang bergerak dibidang penangkapan. 6.2. Proses Pembekuan Ikan Cakalang Proses pembekuan ikan cakalang kurang diperhatikan terutama terhadap proses kerja karyawan. Saat melakukan pensortiran ikan hanya dilemparkan begitu saja, hal ini ikan akan mengalami kerusakan pada struktur ikan tersebut sehingga sering berkesan kurang di perhatikan standar mutu dan gizinya. Pencucian ikan menggunakan air tawar. Namun dengan cara pencucian ikan yang kurang bersih, hanya disiram begitu saja disebabkan karyawan borongan mengejar waktu ingin segera siap kerja, sehingga kemungkinan besar kotoran masih menempel pada permukaan ikan. Pada pengemasan ikan cakalang beku hanya menggunakan karung biasa tidak memakai karton dikarenakan ukuran/berat ikan cakalang tergolong ikan 35 besar. Untuk itu disarankan perusahaan membuat SSOP. Menurut Dirjen Perikanan (2000), prosedur operasi standar sanitasi atau SSOP merupakan prosedur yang selalu digunakan pada pengolahan makanan untuk membantu menyelesaikan tujuan secara keseluruhan didalam memelihara GMP pada produksi makanan, agar proses pembekuan ikan cakalang betul-betul rapi cara kerja dan disiplin. 6.3. Sanitasi dan Higiene Standar sanitasi dan hygiene kurang memuaskan terhadap kebersihan alat maupun ikan bahkan boleh dikatakan sama sekali minim untuk sanitasi dan hygiene yang dilakukan dan tidak ramah lingkungan sebab limbah ikan hanya dibuang kesaluran air kemudian masuk ke laut. Pada saat permulaan kerja, para karyawan tidak memakai seragam kerja tetapi hanya memakai sepatu bot. Untuk perlengkapan kerja seperti alat-alat dan bahan baku tidak bersih dicuci/digosok hanya disiram-siram saja menggunakan air bersih sehingga hygiene bahan baku diragukan. Untuk menambah kualitas dan mutu dari perusahaan seharusnya strategi kerja dan managemen perusahaan harus di perhatikan, hal ini harus distandarkan menurut Anonim (2013), sanitasi industri perikanan merupakan suatu pengawasan seluruh kondisi dan praktek di dalam perusahaan sehingga hasil perikanan yang diolah bebas dari mikroorganisme penyebab penyakit serta bebas dari benda-benda asing lainnya adalah sebagai berikut: 1) manajemen harus memahami segala kebutuhan untuk sanitasi yang baik, 2) konstruksi dan lokasi pabrik harus sesuai, 3) harus tersedia suplai air bersih yang cukup, 4) harus tersedia tempat pencucian ikan yang cukup, 5) setiap permukaan meja/tempat kerja/proses 36 pengolahan harus halus dan rata agar mudah dibersihkan, 6) harus tersedia fasilitas sanitary (tempat membersihkan diri) yang cukup, 7) harus memiliki kebiasaan kesehatan personal yang baik dari setiap pekerjanya dan, 8) harus memiliki program pengawasan terhadap serangga dan hama lainnya yang efektif. 37 VII. KESIMPULAN DAN SARAN 7.1. Kesimpulan PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga Sumatera Utara merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pembekuan ikan yang terletak di jalan Gatot Subroto No. 110 Kelurahan Pondok Batu Kecamatan Sarudik Kabupaten Tapanuli Tengah Provinsi Sumatera Utara. Bahan baku perusahaan berasal dari hasil tangkapan para nelayan disekitar laut Sibolga, PT. Horizon maupun dari daerah lain. Proses penanganan ikan dilakukan dengan metode pembekuan tetapi dalam hal penanganan masih kurang baik. Hal ini disebabkan akan sanitasi dan hygiene tidak sesuai standar yang berlaku. Dalam setiap bulan PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga memproduksi ± 66 ton ikan beku dari berbagai jenis. Untuk ikan cakalang paling sedikit diproduksi karena dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti ikan musiman dan cuaca yang mempengaruhi hasil tangkapan nelayan, sehingga produksi ikan cakalang tidak menentu. Jenis kemasan ikan beku cakalang yang dipakai adalah karung yang terbuat dari bahan PP (Polypropylene) karena jenis kemasan ini digunakan untuk ukuran ikan yang di atas 1 kg. Ikan beku dimasukkan ke dalam karung kemudian di ikat menggunakan tali plastic low density polyethylene (LDPE) dengan berat dalam satu karung berisikan ikan beku 25 kg. Pada usaha cold storage PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga memiliki 60 orang karyawan, karyawan tetap berjumlah 35 orang 38 sedangkan karyawan tidak tetap/borongan ±25 orang. Sebagian adalah karyawan yang terlatih dibidangnya tetapi kebanyakan karyawan yang bekerja adalah tamatan dari Sekolah Menengah Atas. 7.2. Saran Berdasarkan permasalahan di atas, disarankan kepada PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga harus membuat SSOP sesuai dengan bidang pekerjaan karyawan. 39 DAFTAR PUSTAKA Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta. 129 hlm. Anonim, 2009. Bantuan Teknis untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah Di Indonesia (Teknik Pasca Panen dan Produk Perikanan). http://www.kkp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf/. 23 Juli 2013. Anonim. 2013. Persyaratan pengolahan produk perikanan. Http://andrian-deri-alviana.blogspot.com/2013/04/persyaratan-pengolahan-produk-perikanan.html. Diakses 6 April 2014 Pukul 23:22 WIB. Anonnymous. 2009. http://www.google.co.id/search?hl=id&q=sortasi+bahan+ baku+pada +ikan+kakap&btnG=Telusuri&meta=---------------. 2009. http://www.dkp.go.id/upload/JiCA/Book%20File/SME.pdf. (4 April, 2011). Brennan, J.G. 1981. Food Freezing Operations. Applied Science Publishers, Ltd. London Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Codex Alimentarius Commission (CAC). 2003. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 Recommended International Code of Practice General Principles of Food Higiene. http://www.codexalimentarius.net. Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press.Jakarta. Hal 131-171. Depkes RI. 2004. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Ditjen PPM dan PL. Jakarta. Department of Health, education and walfare. 1972. Food Composition Table for use in East Asia. Food and Agriculture Organization of the United Nation. USA. Direktorat Jenderal dan Perikanan. 2000. Wilayah Pengelolaan Perikanan Laut Indonesia. Komisi Nasional Pengkajian Stok Ikan, Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta. Estiasih, T. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Malang: Bumi aksara 40 Fardiaz, S. 1990. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grapindo Persada. Jakarta. 360 Hal. Hardiwiyoto, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty. Yogyakarta. Heldman DR, dan Singh RP. 1981. Food Process Engineering. 2nd ed. AVI Pub.co, Wertport.Connecticut. Heryanti, Andi. 2007. [TESIS] Teknologi Penangkapan Pilihan Untuk Ikan Cakalang Di Perairan Selayar Propinsi Sulawesi Selatan. Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by Freezing. Food Manuf, 43(7):38 Junianto, 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta. Kaya, Ivonne R.G. 2013. Pembekuan Ikan.[Jurnal] Lumi, K. W., dan Mantjoro, M. 2013 Jurnal Ilmiah Platax: Nilai Ekonomis Sumberdaya Perikanan di Sulawesi Utara (Studi Kasus Ikan Cakalang, Katsuwonus pelamis). FPIK UNSRAT. Manado. Masyamsir. 2001. Penanganan Hasil Periikanan. Departemen Pendidikan Nasional Proyek Pengembangan Sistem Dan Standar Pengelolaan Sm. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan : Jakarta. Hal. 6 Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta. Muhandri T, dan Kadarisman D. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor: IPB Press Naibaho, dan Marianche F. 2011. Keadaan Umum Perikanan dan Kelautan di Kelurahan Sibolga Ilir Panomboman Kecamatan Sibolga Utara Kotamadya Sibolga Provinsi Sumatera Utara. Laporan Praktikum Umum. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanasius. Yogyakarta. Rokhman, Abdul. 2003. Implikasi Globalisasi Ekonomi Terhadap Pengembangan Usaha Perikanan. Makalah falsafah Sains Program Pasca Sarjana. Institiut Pertanian Bogor. Bogor. Rukmana, dan Rahmat, H. 2005. Ikan Gurami, Pembenihan dan Pembesaran. Kanisius. Yogyakarta. 41 Saanin, H., 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I & II. Jakarta: Bina Cipta. Shawyer, M. and Pizzali. 2003. The Use of Ice on Small Fishing Vessels. [Jurnal]. Siagian, Sondang P, 2002, Manajemen Sumber Daya Manusia, Bumi Aksara, Jakarta Sitompul, B. A. E. 2002. Skripsi: Nilai Mioglobin Ikan Tuna Madidihang (Thunnus albacares) dan Cakalang (Katsuwonus pelamis) di Beberapa Tempat Pendaratan Ikan (TPI) dan Pasar Bersehati Manado. FPIK UNSRAT. Manado Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara: Jakarta. Sundoro, dan Yunias. 2013. Pengawetan ikan dengan metode pembekuan.[Jurnal]. Syamsir, Elvira. 2008. Prinsip Pembekuan/Freezing. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799740-prinsip-pembekuan-freezing-pangan/ Tambunan A.H. 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan Vakum untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor. Triyono, 2000. Fungsi Utama Kemasan. Jogja : UGM-Press Winarni. T., Swastawati, F., Darmanto, Y. S., dan Dewi, E. N. 2003. Uji Mutu Terpadu pada Beberapa Spesies Ikan dan Produk Perikanan di Indonesia. Laporan Akhir Hibah Bersaing XI Perguruan Tinggi. Universitas Diponegoro. Semarang 42 LAMPIRAN 43 Lampiran 1. Surat Keterangan Telah Menyelesaikan Magang 44 Lampiran 2. Struktur Organisasi Yang Ada di PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga 45 Lampiran 3. Sertifikat Kelayakan Produk dari HACCP 46 Lampiran 4. Total Produksi Ikan 2014 Menggunakan Packing Kardus dan Karung 47 Lampiran 5. Alur Proses Pembekuan Ikan 48 Lampiran 6. Fasilitas PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga Gudang penyimpanan packing Mesin Air Blast Freezer Mess karyawan Parkir kendaraan roda dua Parkir motor roda empat Musholla Teknisi mesin air Tempat pendaratan ikan 49 Lampiran 7. Peralatan Karyawan dan Pendukung di PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga Hand pallet Keranjang besar Keranjang berukuran kecil Loyang terbuat dari aluminium Timbangan elektrik merk NAGATA Fiber Sekop Meja aluminium 50 Timbang ukuran Kantor PT. ASSA Sibolga Contact Plat Freezer Ruang Loading Dock Selang sanitasi Selang produksi Mesin Ice chruser 51 Lampiran 8. Alat Transportasi di PT. Agung Sumatera Samudera Abadi (ASSA) Sibolga Truk terbuka lokal Mobil pick up pengangkut Container refrigerated

·         Membuat Daftar Gambar

1.      Pilih menu References >Insert Caption

2.         New Label ( ganti menjadi Gambar)

3.            Sehingga muncul keteranganyang telah dibuat pada Gambar

4.         Kemudian setelah itu pilih halaman yang diinginkan sebagai Daftar Gambar kemudian pilih References > Insert Table of Figures

5.               Pilih jenis Caption yang telah dibuat (Gambar)

6.      Selesai…

5 Hacker Paling Terkenal di Dunia yang Pernah Membobol NASA dan Pemerintahan Amerika

Kita sering banget denger kata hacker, tapi banyak banget juga yang gak tau apa tu kerjaannya. Secara sederhana, seorang hacker ntu bisa nyusup ke sebuah sistem jaringan kemananan komputer dengan keahliannya. Ada dua macam hacker yang mesti kita tau. Yaitu, hacker white hat dan black hat. Hacker yang pertama adalah hacker yang gak merugikan institusi manapun dan hacker yang kedua (atau bisa disebut cracker) adalah hacker yang dapat merugikan suatu kelompok dengan ulahnya ntu, biasanya nyuri data penting perusahaan.

Dalam sejarahnya, gak sedikit hacker yang jadi fenomenal karena ulah-ulahnya seperti hacker-hacker hebat di bawah ini yang pernah membobol sistem keamanan NASA dan pemerintahan Amerika. Cekidot!

Jonathan James

Anak ini dikirim ke penjara pada usia 16 tahun karena kelakuannya. Dia pernah membobol situs departemen Amerika dengan alasan tantangan pribadi. NASA juga terkena dampak keusilannya, si doi mencuri software NASA yang diperkirakan seharga 1.7 juta dollar AS. Sehingga NASA dipaksa mematikan server dan sistemnya.

Karena kelakuannya tersebut, dia gak boleh menyentuh komputer selama 10 tahun. Namun sekarang dia sudah tobat dan mendirikan sebuah perusahaan keamanan di bidang komputer. Antara 23 Agustus 1999 dan 27 Oktober 1999, James melakukan serangkaian penyusupan ke berbagai sistem, termasuk ke BellSouth dan sistem sekolah Miami-Dade untuk menganalisis potensi ancaman terhadap Amerika Serikat, baik di dalam dan di luar negeri.

Adrian Lamo

Si doi adalah seorang analis ancaman virus dan juga pastinya, seorang hacker. Dia pertama kali mendapat perhatian media saat berhasil meretas beberapa profil jaringan komputer perusahaan terkenal seperti The New York Times, Yahoo dan Microsoft yang berpuncak pada penangkapannya pada tahun 2003. Pada tahun 2010, Lamo terlibat dalam skandal WikiLeaks. Lamo ditangkap karena ada sangkut pautnya dengan Manning, prajurit perang AS yang telah membocorkan ratusan ribu dokumen pemerintah AS yang sensitif.

Pada bulan Februari 2002 ia masuk ke jaringan komputer internal dari The New York Times, menambahkan namanya ke database internal perusahaan media itu. Tahun 2004, lagi-lagi dia membobol The New York Times untuk mendapatkan info personal dan beberapa data penting dari perusahaan itu. Diapun terkenal karena telah berhasil membobol Microsoft. Atas tindakannya itu, dia didenda 65.000 dollar AS.

Kevin Mitnick

Kevin Mitnick adalah orang hebat lainnya yang terkenal karena keahlian hacknya. Ia meretas sistem angkutan bis untuk mendapatkan tumpangan gratis, pernah mengelabui FBI, dan menyusup ke dalam sistem DEC (Digital Equipment Corporation). Dia juga pernah meretas perusahaan-perusahaan penting teknologi  lain seperti IBM, Motorola, NEC, Nokia, Sun Microsystems, dan Fujitsu Systems.

Seorang white hat hacker setenar Tsutomu Shimomura pun, pernah diretas sistem komputernya oleh orang ini. Dia dilacak dan berhasil ditangkap oleh FBI dengan bantuan Tsutomu Shimomura sendiri yang melacaknya melalui jaringan telepon genggam yang dibawa Mitnick. Sekarang dia sudah berada di jalan yang lurus dan menjadi seorang penulis buku, konsultan keamanan dan pembicara.

Kevin Poulsen

Si doi lebih sering dikenal dengan nama samaran Dark Dante. Dia pernah beberapa kali meretas database FBI. Diapun pernah berkali-kali meretas jaringan telepon karena itu memang keahliannya. Saat ini si doi adalah senior editor di Wired News dan berhasil mengungkap 740an lebih transaksi prostitusi di MySpace.

Kehebohan terbaik yang pernah dilakukannya adalah pengambil-alihan semua saluran telepon untuk stasiun radio Los Angeles, KISS FM dan diapun mendapat mobil Porsche 944 S2. ia ditangkap bulan April tahun 1991. Bulan Juni 1994, si Dark Dante mengaku bersalah atas tujuh dakwaan pembajakan surat elektronik, surat kawat, penipuan, pencucian uang dan obstruksi keadilan. Dia dijatuhi hukuman 51 bulan penjara.

Karl Koch

Karl Koch adalah seorang hacker tulen Jerman tahun 80an. Ia terlibat beberapa insiden spionase pada saat perang dingin. Si doi berasal dari Hannover dan dia mempunyai komputer yang dinamainya FUCKU*P (First Universal Cybernetic-Kinetic Ultra-Micro Programmer). Dia berhasil melakukan beberapa peretasan fenomenal dalam kurun waktu 1985-1988. Sebagai contoh dia pernah sukses membobol beberapa sistem militer AS dan meretas sebuah pusat tenaga nuklir AS pada saat perang dingin berlangsung. Data yang didapat doi itu, doi jual ke KGB, agen rahasia Uni Soviet.

Koch meninggal secara tragis. Si doi ditemukan tewas terbakar pada tahun 1988. Menurut sebagian media, dia bunuh diri dengan cara membakar dirinya sendiri. Namun tidak sedikit media lainnya menyebutkan kalo kematian Koch adalah sebuah konspirasi antara AS dan Uni Soviet saat itu. Karl Koch bekerja tidak sendiri, dia mempunyai teman-teman hacker lain yang dikenal sebagai DOB (Dirk-Otto Brezinski),Pengo (Hans Heinrich Hübner) dan Urmel (Markus Hess).

Nah, itu dia gan, 5 hacker paling terkenal di dunia yang pernah membobol NASA dan pemerintahan Amerika. Motifnya emang beda-beda semua, tapi kita bisa memetik pelajaran dari kejadian di atas. Kalau orang-orang yang mempunyai keahlian tertentu dan terus mengasahnya, memang berpotensi besar untuk menghasilkan sesuatu, serta juga mungkin dapat merubah dunia.